Η λέξη κιμπαριλίκι όπως θα ξέρετε χρησιμοποιείται μόνο στην Βόρεια Ελλάδα, για όλους εμάς τους Βόρειους κιμπάρης θεωρείται ο γενναιόδωρος, ο φίνος, ο δωρικός, ο μεγαλόψυχος. Κιμπάρικο όμως είναι και το φαγητό που έχει όλα αυτά τα χαρακτηριστικά και που προσφέρει τη νοστιμιά του αβίαστα και χωρίς περιστροφές. Και θυμήθηκα τη λέξη κιμπάρικο για να περιγράψω το φαγητό στην ταβέρνα “Λιμανάκι” της Νέας Ηρακλείτσας, όπου ο γενναιόδωρος και ορεξάτος μάγειρας Τάσος Εσιρπέογλου, μια ευγενική και αγαπητή περσόνα της εστίασης, κάνει θαύματα.
Γράφει ο Στάθης Χαρπαντίδης
Ο Τάσος έχει γράψει πολλά χιλιόμετρα σε μεγάλες και απαιτητικές κουζίνες της Ελλάδας και του εξωτερικού (“Ιμαρέτ” στη Καβάλα, “Namaste” “Makryammos Hotel” στη Θάσο, “Azzura” στο Λονδίνο, “Ψαράκι” στη Σαντορίνη, “Elounda Mare Relais & Châteaux Hotel” στην Κρήτη κα), έχτισε όσα κατάφερε μέχρι τώρα με αμέτρητες ώρες εργασίας και ανοιχτό μυαλό. Οργανωτικός στην κουζίνα του, πάντα έχει έτοιμους στο πάσο τους ζωμούς του (γαρίδας, ψαριού, κοτόπουλου και λαχανικών), τα βότανα στις γλάστρες, ενώ τα βάζα με τα μπαχαρικά που τα περισσότερα τα παραγγέλνει από την Κωνσταντινούπολη και τον Λίβανο γεμίζουν τα ράφια στην πρόσοψη της κουζίνας. Σε όλα αυτά θα προσθέσουμε και το αέρινο τηγάνι του Θανάση (βοηθού του στα τηγάνια και ιστορικού ιδιοκτήτη ταβερνών), το τέλειο, ανάλαφρο και τραγανό τηγάνισμα των ψαριών που επιμελείται, διατηρεί τη σάρκα τους ζουμερή και ουσιώδη. Το γεύμα ξεκίνησε με μια αέρινη ταραμοσαλάτα που μας άνοιξε ιδανικά την όρεξη, ακολούθησε η λακέρδα με αγιολί παντζάρι και τουρσί σιναπόσπορου, ένα μεζέ που έφτιαξε ο σεφ ακολουθώντας κατά γράμμα την Κωνσταντινουπολίτικη συνταγή, πιστέψτε με η λακέρδα όχι απλώς μιλάει αλλά τραγουδάει, την δοκίμασε ο Ηλίας Μαμαλάκης κι έχασε τα λόγια του! Στο λιαστό χταπόδι ο Τάσος Εσιρπέογλου προσθέτει μόνο λάδι και ξίδι αναδεικνύοντας τη μαστιχωτή υφή και τη βαθιά νοστιμιά του από το στέγνωμα στον ήλιο. Στο εξαίσιο καρπάτσιο λαυρακιού χρησιμοποίησε αποξηραμένα φύκια νόρι, τραγανό σουσάμι με γουασάμπι, φρεσκοστημένο λάιμ, παρθένο ελαιόλαδο και καπνιστό ανθό αλατιού.
Δύσκολα συγκρατήθηκα να μην παραγγείλω δεύτερο, γιατί ήθελα να δοκιμάσω όσα περισσότερα πιάτα του chef μπορούσα. Το ριζότο με το μελάνι σουπιάς είναι ένα εξαίσιο πιάτο που αναδεικνύει τα υλικά του με ένταση και πληρότητα και το οποίο φτιάχνει ο σεφ πάνω από δέκα χρόνια, ο κόσμος το αγάπησε και το ανέδειξε. Ένα πιάτο που αποτελεί ύμνο στην γαλλική κουζίνα είναι το ψάρι στη λαδόκολλα (συνήθως χρησιμοποιεί χριστόψαρο ή μπακαλιάρο για να ρίξει το κόστος) με συνοδεία γαλλικής σος λαχανικών barigoule (μπαριγκούλ), ένα πιάτο φωτεινό, γενναιόδωρο και βαθιά συνδεδεμένο με τις παραδόσεις της Προβηγκίας. Η μπαμπάτσικη κουτσομούρα στο τηγάνι ήταν ένας εξαιρετικός μεζές, ο Θανάσης (έμπειρος αγωνιστής της εστίασης) την αλεύρωσε ελαφρά και την τηγάνισε σε καυτό λάδι μέχρι να γίνει τραγανή από έξω και ζουμερή εσωτερικά, δεν άφηνε στο πιάτο ίχνος λαδίλας. Το γιουβέτσι γαρίδας ήταν μελωμένο και σπυρωτό, οι γαριδούλες φρεσκότατες, ενώ η σάλτσα που το απογείωσε είχε ωραία οξύτητα και λιχούδικη υφή. Η σαλάτα που επιλέξαμε θεωρώ πως είναι η πιο νόστιμη της ταβέρνας: νισουάζ με τόνο Αλοννήσου, ραντίτσιο, baby πατατούλες, φασολάκια , αυγό και όλα αυτά τα υλικά ο σεφ τα ένωσε με μια εξαίσια σος «vitello tonnato». Για το τέλος άφησα να σας παρουσιάσω ένα νέο απίθανο ορεκτικό που ετοίμασε ο Τάσος Εσιρπέογλου και το ονομάζει «σαουάρμα». Πρόκειται για ένα τυλιχτό, ένα βετζετέριαν σαρμά που περιέχει μανιτάρια μαρινάρισμα μεταξύ άλλων με σουμάκ, τούρκικο καυτερό πιπέρι, καβουρντισμένους σπόρους κόλιανδρου, κάρδαμου και αστεροειδή γλυκάνισο. Στο τέλος προσθέτει στο τυλιχτό μια πάστα πιπεριάς Φλωρίνης και μελάσα ροδιού με τη χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση της. Ένας ανατολίτικος μεζές που θα σας κερδίσει με την γεύση και τα αρώματα του. Info: Βοσπόρου και Μεγάλου Αλεξάνδρου, Νέα Ηρακλείτσα, τηλ: 2594021612, η κουζίνα λειτουργεί από τις 12:30 το μεσημέρι έως τις 11:00 το βράδυ.
