Ηλίας Μαμαλάκης: Τρώγοντας έξω η εμπειρία μου με έφερε πάλι στο φαγητό του σπιτιού (του Κοσμά .Ι. Χαρπαντίδη, δικηγόρου-συγγραφέα)
Με τον ταπεινό τίτλο “Οι αναμνήσεις ενός μαγειριστή” ένας άνθρωπος που στη ζωή του έζησε ταπεινά, αλλά ωστόσο την ρούφηξε αχόρταγα, γράφει με σεμνό και έντονα αφηγηματικό τρόπο επεισόδια από την αρτυμένη με γεύσεις ζωή του. Γιατί ο Ηλίας Μαμαλάκης πέρα από γνωστός μάγειρας είναι ένας μεγάλος ταξιδευτής, που αλώνισε την Ελλάδα και τον κόσμο και έχει πολλά να αφηγηθεί. Και επειδή έχει πολλά να αφηγηθεί έχει ήδη τη στόφα του μεγάλου αφηγητή, του παραμυθά που μετατρέπει τις εμπειρίες της ζωής του σε ένα συναρπαστικό αφήγημα. Ο Μαμαλάκης δεν γράφει για το φαγητό σαν ένας απλός μάγειρας, που διατείνεται πως είναι, αλλά σαν ένα έμπρακτο πολιτιστικό αγαθό, το οποίο συνδέει με χώρες και περιοχές, πολιτισμούς και ταξίδια, ανθρωπογεωγραφία και ανθρωπογνωσία. Το πρώτο μέρος του βιβλίου απαρτίζεται από μικρές ή μεγαλύτερες αφηγήσεις-ψηφίδες, που συνθέτουν ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον ψηφιδωτό μιας ολόκληρης ζωής, αποσταγμένης σαν γευστικό λικέρ ή παρουσιασμένης σαν ακριβό έδεσμα, που το πρωταρχικό τους συστατικό είναι η αρχή της απλότητας. Το «ευ» συμπυκνώνεται στο απλό και η αξία αυτή μας ξαναθυμίζει πως «ουκ εν τω πολλώ το ευ, αλλ’ εν τω ευ το πολύ». Σαν γάργαρο νεράκι κυλάει ο λόγος του σοφού αφηγητή μας, που ξέρει κάθε φορά τι να προβάλλει και τι να αποσιωπήσει ώστε να ολοκληρώσει σε λίγες γραμμές ή σελίδες το κάθε επεισόδιο, που συνθέτει πάντα με άξονα το φαγητό και με οδηγό τη μνήμη φίνα επεισόδια από την ζωή του.
Η έκπληξη στο βιβλίο αυτό είναι ότι Μαμαλάκης δεν διστάζει να στεγάσει στο δεύτερο μέρος του και δέκα ιστορίες αχόρταγης ζωής, που είναι ως επί το πλείστον ιστορίες με μυθοπλασία αποδεικνύοντας το ταλέντο του στην αφήγηση. Γιατί είναι σημαντικό να επισημάνουμε ότι το βιβλίο αυτό του Μαμαλάκη διαθέτει αφηγηματικότητα και ο ίδιος αποδεικνύεται άξιος χειριστής της πλοκής και της γλώσσας μας. Ο άξονας του φαγητού και της σημασίας του συνεχίζεται και στο δεύτερο μέρος, με τα δέκα διηγήματα, που καταδεικνύουν πως ο αφηγητής μας κατέχει εκτός από την τέχνη της μαγειρικής και την υψηλή τέχνη της αφήγησης. Σε κάθε μια από τις δέκα ιστορίες του φτιάχνει με θαυμαστή δεξιοτεχνία το πλαίσιο, υφαίνει τον ιστό που αιχμαλωτίζει το ενδιαφέρον του αναγνώστη και καταλήγει στο αξιομνημόνευτο συμβάν, στο εν κατακλείδι γεγονός, που είναι τόσο ευφάνταστο ή απρόβλεπτο, σαν την ίδια τη ζωή, και που δύσκολα σβήνει από την μνήμη μας. Δεν θα ξεχάσω, ας πούμε, το πώς μια κακοποιημένη σύζυγος βρίσκει τον τρόπο να εκδικηθεί τον βίαιο άντρα της ή πώς μια άτυχη στιγμή στον ερωτικό παροξυσμό του παράνομου ζευγαριού δίνει τη λύση σε ένα τρίγωνο ερωτικό, επιφέροντας την αναγκαία κάθαρση. Διαβάστε τις ιστορίες και θαυμάστε το ήθος και το ύφος της αφήγησης, τη δύναμη της φαντασίας, την σύζευξη της πραγματικότητας με τη μυθοπλασία και την ανάδειξη της βουλιμικής όρεξης για έρωτα, απόλαυση, χαρά και ζωή. Δεν θα ήθελα να σας κουράσω με την παράθεση των ιστοριών του, επισημαίνω μόνο ότι είναι δοσμένες με γούστο και μαεστρία. Και συμπληρώνουν το μενού της αφήγησης με μια άλλη πνοή που θα μπορούσαν να αποτελέσουν και τον κορμό ενός νέου βιβλίου, όπου με τον τίτλο αυτό ο Μαμαλάκης θα μας γνώριζε την δεξιοτεχνία του αφηγητή.
Γνωρίζω βέβαια όλοι εσείς γεμίζετε ασφυκτικά το χώρο για να ακούσετε τον Ηλία Μαμαλάκη, που μπήκε στα σπίτια μας με τις εκπομπές του και ζήσαμε μαζί του τις πιο όμορφες μαγειρικές στιγμές. Αλλά και στην τηλεόραση ακόμη ο Ηλίας δεν μαγείρευε απλώς, (το κάμουν εξ άλλου τόσοι και τόσοι άλλοι), αλλά ερχόταν σε επαφή με τον άνθρωπο πίσω από την κατσαρόλα, μάθαινε για τον ίδιο και την περιοχή του, έκανε ένα μικρό ανθρωπολογικό ταξίδι και η συνταγή προέκυπτε αυτονόητα, σαν απόρροια της επαφής και της μικρής ή της μεγάλης εξομολόγησης. Το ίδιο και στο βιβλίο. Αν το πάρετε στα χέρια σας για να βοηθήσει στο μαγείρεμα ή για να σας αποκαλυφθούν τα μυστικά της κουζίνας του Ηλία θα απογοητευτείτε. Ο Ηλίας μιλά για μαγειρική, αλλά δεν δίνει tips και συμβουλές, ούτε πρόκειται για ένα βιβλίο συνταγών ή περιγραφών για το πώς θα απογειώσετε την μαγειρική σας. Ακόμα παρατηρώ πως η γραφή του Ηλία Μαμαλάκη , μεταμφιέζεται ευφυώς σε προφορικό λόγο κι είναι σαν να ακούμε να μας εκμυστηρεύεται ένας φίλος κάποια καλά κρυμμένα μυστικά, που ήρθε η ώρα τους να βγουν στο φως, όχι από κουτσομπολίστικη διάθεση ή μόνο για τη διασκέδασή μας, αλλά και για να φωτίσουν τις σκοτεινές ή τις μυστικές πλευρές των καθημερινών ανθρώπων, που γίνονται στο βιβλίο αξέχαστοι λογοτεχνικοί ήρωες και ηρωίδες. Γιατί και οι γυναίκες του βιβλίου, όπως και οι άντρες, διεκδικούν και συχνά κερδίζουν, με τα ρίσκα που παίρνουν, στιγμές ηδονής και ευωχίας. Όσο για το φαγητό- ακόμα κι αν πρόκειται για μια σαλάτα χωριάτικη, για ταπεινούς λαχανοντολμάδες ή για το πιο γκουρμέ πιάτο- αποτελεί ένα επιπλέον ή μπορεί και το βασικό όπλο στο οπλοστάσιό τους ή μέσα στην τραγικότητα της ύπαρξης μια πολύτιμη παρηγοριά και παραμυθία τους.
Σε όλο το βιβλίο παρελαύνει ο Ηλίας σε διάφορες εποχές της ζωής του , κυρίως χαρούμενος, ποτέ λυπημένος , αν και σε κάποιες φορές βαρυστομαχιάζει από την λαιμαργία στα σαλιγκάρια που τα έφαγε κατά κόρον και στη συνέχεια αναζητούσε πιεστικά wc για να ανακουφιστεί. «Από μαθητής γυμνασίου το είχα βάλει σκοπό στη ζωή μου να τα οικονομήσω και να μπορώ να πηγαίνω όσο πιο συχνά γίνεται σε εστιατόρια. Και τα κατάφερα δόξα τω Θεώ. Μόνο που η εμπειρία μου με έφερε πάλι στο φαγητό του σπιτιού…. Παράξενο πράγμα αυτή η ζωή.» Με τη ζωή να κάνει κύκλους και τον Ηλία να μεγαλώνει και να περιηγείται στις γεύσεις της Ελλάδας και του κόσμου, το βιβλίο μας διδάσκει εμπειρίες ζωής και επαφή με την γεύση και τους ανθρώπους. Γράφει ο ίδιος «Έφαγα και έφαγα στη ζωή μου. Ξόδεψα και ξόδεψα τόσα πολλά, που αν τα είχα αποταμιεύσει θα είχα τώρα ένα ιδιόκτητο διαμέρισμα 200 τ.μ. σε χλιδάτη γειτονιά και σικ συγκρότημα κατοικιών. Όμως ακόμη είμαι στο νοίκι και –πιστέψτε με – δεν με πειράζει καθόλου.» Και σε μια προσωπική του εξομολόγηση μας λέει « ναι, έφαγα καλά και πολλές φορές τέλεια, αλλά πιστέψτε με έχω φάει και τις μεγαλύτερες αηδίες που δεν θα ακουμπούσε κανείς στην ζωή του.» Και συνεχίζει παρακάτω: « για να απολαύσεις ένα καλό φαγητό πρέπει να το μοιραστείς με κάποιον.» Ο ίδιος μοιράστηκε το φαγάκι του με τις γυναίκες της ζωής του, με τους πελάτες του στα εστιατόρια, στο «Μπουκιά και συχώριο», τη σειρά της οποίας το μενού κανονίζει ο ίδιος, στα πολυάριθμα ταξίδια στην Ευρώπη και τον κόσμο , όπου συναντά έλληνες και ξένους σεφ και αναζητά γεύσεις που να του είναι οικείες, χωρίς να αρνείται να δοκιμάζει και τα bizarre, τα περίεργα, από την Αίγυπτο και τον Αραβικό κόσμο μέχρι το Βιετνάμ που την κουζίνα τους την παινεύει τόσο στο βιβλίο του. Το Βιετνάμ που είναι μια χώρα που αγαπά πολύ και την διέσχισε όλη από άκρη σε άκρη. Αλλά και την κουζίνα του Σαν Σεμπαστιάν στην χώρα των Βάσκων, όπου την θεωρεί σαν μια από τις πόλεις προορισμό για το φαγητό των διακρίσεων.
Όμως το μυστικό του Ηλία είναι οι άνθρωποι. Γράφει: «οι χαρές αυτές δεν αφορούν μόνο την έννοια της γαστρονομίας και των φαγητών που πέρασαν από μπροστά μου , αφορούν και τους ανθρώπους. Τολμώ να πω χιλιάδες ανθρώπους . Τους περισσότερους τους είδα μια και μοναδική φορά. Με άλλους ήμουν κοντά για πολλά χρόνια και μετά χαθήκαμε. Μετριούνται στα δάχτυλα του ενός χεριού αυτοί που έχουν μείνει και θα μείνουν στο μέλλον. Η αλήθεια είναι ότι κάθε μέρα που περνάει καινούριοι άνθρωποι έρχονται κοντά μου. Ενώ θα έλεγα ότι είμαι ένας μοναχικός και ντροπαλός άνθρωπος η παρέα με ανθρώπους με ευχαριστεί παρά πολύ.» Ο ίδιος έχει βραβευτεί πολλές φορές και εκτιμά τα βραβεία του, αλλά κυρίως εκτιμά το πρώτο βραβείο που έλαβε στην Νίκαια της Γαλλίας για το επεισόδιο ο Ηλίας στην Πάρο της εκπομπής του Μπουκιά και συχώριο.
Η περιήγηση του Μαμαλάκη στις κουζίνες ελλήνων και ξένων αρχίζει και κλείνει με την ποιότητα. Εκεί είναι ανυποχώρητος. Μπορεί να μην προσβάλλει κανένα για την ποιότητά του, αλλά πάντα ρίχνει τους προβολείς του σε αυτούς που αξίζουν. Από τον Τζεμήλ της Κοτάνης, του τελευταίου ελληνικού χωριού βόρεια του Εχίνου στην Ξάνθη και την ποιότητά των εδεσμάτων του, μέχρι τον Παντελή και το Μπεϊτί της Κωνσταντινούπολης, το Λα Τουπίνα του Ξηραδάκη στο Παρίσι, στα χνάρια της Κάρεν Μπλίξεν πέρα στην Αφρική και το κίνημα των slow food στο οποίο ανήκε για χρόνια και από το οποίο τον διέγραψαν όταν επιμελήθηκε το μενού σε φαστ φουντ . Κι ανάμεσα σε όλα αυτά συμβουλές του είδους «αν φάτε κάτι καυτερό καταπολεμήστε την καψαϊκίνη με κάτι λιπαρό όχι νερό, δεν σβήνει η κάψα με νερό, είναι λάθος» και ότι «η Κεφαλονιά κάνει την καλύτερη φέτα της Ελλάδας», ότι «το κότσι στο Οκτόμπερφεστ είναι κρέας αλατισμένο με χοντρό αλάτι και ψημένο αντικριστά όπως στην Κρήτη, τίποτα παραπάνω, μέσα στην απλότητα κρύβεται το μυστικό» , το ότι οι Ταϊλανδοί θεωρούν γούρι να αγγίξουν την κοιλιά ενός χοντρού και με την δική του έπαιζαν συνέχεια, όταν επισκέφθηκε τη χώρα τους. Αλλά και οι εμπειρίες του από τις κουζίνες του κόσμου και τις συστάσεις όπως ότι στην Αλσατία πας για σουκρούτ και τάρτα φλαμπέ, τα τριάστερα εστιατόρια του Σαν Σεμπαστιάν της χώρας των Βάσκων, στη Σίφνο για ρεβιθάδα και μαστέλο, στη Μύκονο για τα χοιροσφάγια. Θα μπορούσα να σας απαριθμώ μέχρι να τελειώσω το βιβλίο. Όμως πρέπει να το διαβάσετε κι εσείς. Και διαβάζοντάς το να αντιληφθείτε ότι ο Μαμαλάκης είναι ένας άνθρωπος του πολιτισμού. Δεν κάνει μόνο κουζίνα, αλλά στήνει πολιτιστικές αξίες, τις οποίες ο ίδιος υπηρετεί πιστά και μέχρι τέλους. Εξ άλλου το μαρτυρούν οι γνώσεις και οι φιλίες του. Είτε αυτός λέγεται Γιάννης Ευσταθιάδης ή Απίκιος, ή Ανδρέας Στάικος ή Αμάντα Μιχαλοπούλου, ή Αντριου Ντάλμπι ή Ιζαμπέλ Αλιέντε. Μαζί με αυτούς ,αλλά και άλλους πολλούς ο Μαμαλάκης διανύει την απόσταση ανάμεσα στο απλό φαγητό και περνά στο μύθο που στήνει πολιτισμό. Και μια χώρα, όπως η Ελλάδα με υψηλό και αρχέγονο πολιτισμό οφείλει να έχει και μια κουζίνα υψηλών προδιαγραφών για να συμβαδίζει με τις αξίες της. Και για αυτήν την κουζίνα αγωνίστηκε, πάλεψε και υπέδειξε ο Ηλίας με τις εκπομπές του και τα βιβλία του.
Κοσμάς Χαρπαντίδης
