Οι γεύσεις του… Harpa – Αρνί “οφτό” ή αντικριστό: Το ξελόγιασμα του ουρανίσκου λαμβάνει χώρα στη ταβέρνα «Μετόχι» (φωτογραφίες)

Ο Αντώνης Βαφάκης ιδιοκτήτης της ταβέρνας «Μετόχι» στο Κρυονέρι Καβάλας , ξεκίνησε εδώ και μερικούς μήνες να φτιάχνει αρνί αντικριστό όπως στη Κρήτη.

Η φωτιά σιγοκαίει στη μέση, τη συντηρεί με ξύλα και κλαδιά για να μην σβήσει γιατί πρέπει να υπάρχει συνέχεια φλόγα και να μην γίνει κάρβουνα. Αντίκρυ τα κρέατα επάνω στις βέργες ψήνονται αργά, το λιπάκι τους λιώνει σιγά- σιγά, δεν στάζει επάνω στη φωτιά και έτσι το αρνί δεν τσικνίζεται και το κρέας του γίνεται πιο νόστιμο και πιο υγιεινό.

Η απλότητα στο μαγείρεμα μπορεί να κάνει θαύματα!!!

Ένας διαφορετικός τρόπος ψησίματος: Το «Οφτό» ή «Αντικριστό» κρέας το έφτιαχναν συνήθως οι βοσκοί μόνο στις ορεινές περιοχές. Ο τρόπος μαγειρέματος ήταν ιδιαίτερα εύκολος για τους βοσκούς, καθώς δεν μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν κουζινικά στην ορεινή ύπαιθρο.

Έσφαζαν το ζώο, το έγδερναν και το μοίραζαν σε τέσσερα κομμάτια, τα οποία ονόμαζαν «γουλίδια». Περνούσαν κάθε κομμάτι σε μια ξύλινη σούβλα και το αλάτιζαν.

Κάποιοι βοσκοί ακολουθούσαν μια διαδικασία που ονομαζόταν «οτερμενιά». Δηλαδή, τοποθετούσαν πέτρες για να σχηματίσουν ένα τετράγωνο και σε αυτές έστηναν τις σούβλες με το κρέας. Στη μέση του τετραγώνου, στην κατάλληλη απόσταση (ούτε πολύ κοντά ούτε πολύ μακριά) τοποθετούσαν μια στοίβα από ξερά ξύλα.

Άναβαν τη φωτιά, για να ψηθεί το κρέας δίπλα στις φλόγες της φωτιάς.

Το κρέας το τοποθετούσαν απέναντι από τη φωτιά (αντικριστά) και όχι επάνω στη φωτιά. (Πηγή: από το κείμενο «Ανώγεια, η γη του μύθου και του ονείρου»)