Κείμενο του Στάθη Χαρπαντίδη
O Λευτέρης Λαζάρου στη μεγάλη γιορτή του «Γαστρονόμου» μας έφτιαξε μια εξαίσια, λεμονάτη, εκδοχή της παραδοσιακής φασολάδας και τη συνόδευσε ιδανικά με χειροποίητη λακέρδα. Η παλαμίδα είναι ένα περιζήτητο ψάρι του ανοιχτού πελάγους, που ξεχωρίζει για το άσπρο και λιπαρό του κρέας και προσφέρεται για λακέρδα. Δεν έχει λέπια και αποτελεί την παραδοσιακή πρώτη ύλη για την παρασκευή της. Όταν την ετοίμασε ο Λευτέρης Λάζαρου το πλήθος του γαστρονόμου ανέβηκε επάνω στη σκηνή, δίπλα του, δεν συγκρατήθηκε και την εξαφάνισε εν ριπή οφθαλμού. Είχε μεστή σάρκα, βουτυράτες υφές και φινετσάτη γεύση, ήταν η πεμπτουσία της νοστιμιάς της θάλασσας.
Η παρασκευή της φασουλάδας : Ο μεγάλος Έλληνας σεφ αφού πρώτα στράγγισε τους γίγαντες από το νερό του μουλιάσματος, τους ξέπλενε καλά και τους έριξε στη μεγάλη κατσαρόλα μαζί με τον ζωμό λαχανικών. Όταν άρχισε να κοχλάζει ο ζωμός , χαμήλωσε τη φωτιά και ξάφριζε σχολαστικά για σχεδόν 20 λεπτά, μέχρι το νερό να μείνει διαυγές. Πρόσθεσε το ξερό κρεμμύδι, το αλάτι και το σέλινο και έβρασε το περιεχόμενο για περίπου 1 ώρα μέχρι οι γίγαντες να μαλακώσουν καλά και να χυλώσουν. Τα τελευταία 2-3 λεπτά έριξε τα μυρωδικά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ελαιόλαδο, τον χυμό, το ξύσμα λεμονιού και τα ανακάτεψε . Δοκίμασε προς το τέλος για να δει αν το φαγητό χρειάζεται περισσότερο αλάτι ή χυμό λεμονιού. Όταν έβρασε η φασολάδα την άφησε για μερικά λεπτά να ξεκουραστεί και να χυλώσει και την σέρβιρε σε βαθιά πιάτα.
Η παρασκευή της λακέρδας (από παλαμίδα) : Αρχικά ανακάτεψε σ’ ένα μεγάλο μπολ, το χοντρό αλάτι, τα ξύσματα εσπεριδοειδών, τα μυρωδικά και τους κόκκους πιπεριών μέχρι να αναμειχθούν καλά. Στη συνέχεια, σκόρπισε τη μισή ποσότητα σε ένα μέτριο ταψί, καλύπτοντας όλο τον πυθμένα του. Ξέπλενε τα φιλέτα της παλαμίδας και τα σκούπισε καλά, έκοψε το καθένα κατά μήκος στη μέση και τα έστρωσε στο ταψί, πάνω στο μείγμα, τα πασπάλισε με το υπόλοιπο μείγμα, σχεδόν καλύπτοντάς τα. Τα άφησε να μαριναριστούν για δυο ώρες και να «ψηθούν» στο αλάτι , μετά τα ξέπλυνε πολύ καλά και τα σκούπισε με χαρτί κουζίνας. Τα τοποθέτησε σ’ ένα γυάλινο μπολ και πρόσθεσε ηλιέλαιο, ώστε να τα καλύψει εντελώς. Έτσι θα διατηρηθούν μέσα στο ψυγείο, για 2-3 εβδομάδες. Σε άλλο πιάτο τοποθέτησε τη λακέρδα, στραγγισμένη καλά από το ηλιέλαιο και την ράντισε με λίγο ωμό ελαιόλαδο.
Τα Υλικά που θα χρειαστείτε για 6 μερίδες φαγητού
Για τη φασολάδα : 500 γρ. γίγαντες Πρεσπών μουλιασμένοι αποβραδίς σε νερό, 2,5 λίτρα σπιτικό ζωμό λαχανικών, 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο , 50 γρ. σέλινο, ψιλοκομμένο, 30 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος , 30 γρ. άνηθος, ψιλοκομμένος , 50 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα , 100 γρ. ελαιόλαδο , 30 γρ. χυμός λεμονιού , ξύσμα από 1 λεμόνι και 10 γρ. αλάτι.
Για τη λακέρδα : 1 κιλό παλαμίδα, καθαρισμένη και φιλεταρισμένη (την παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον ψαρομανάβη μας) , 1.500 γρ. αλάτι χοντρό, θαλασσινό , ξύσμα από 3 λεμόνια + 3 λάιμ + 3 πορτοκάλια , 30 γρ. άνηθος, ψιλοκομμένος , 15 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος , 5 γρ. κόκκοι από ροζ πιπέρι , 5 γρ. κόκκοι από μαύρο πιπέρι , 1.500 ml ηλιέλαιο και λίγο ελαιόλαδο, για το σερβίρισμα.
Ανάμεσα στους θεατές που παρακολούθησαν την εκδήλωση ήταν και η πρώην Πρόεδρος της Δημοκρατίας κ Κατερίνα Σακελαροπούλου.
Who is who : Είναι ο πρώτος Έλληνας σεφ που τιμήθηκε με αστέρι Michelin, το 2002, για το εστιατόριο «Βαρούλκο». Πρωτοπόρος της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας με επίκεντρο τη θάλασσα, έχει αφήσει ανεξίτηλο αποτύπωμα στη γαστρονομική σκηνή της χώρας. Στα τέλη της δεκαετίας του ‘80 σύστησε στο ελληνικό κοινό την πεσκανδρίτσα – την «αλήτισσα» του βυθού, όπως τηχαρακτηρίζει–, μετατρέποντάς τη σε πρωταγωνίστρια της υψηλής γαστρονομίας, αλλά και την ταπεινή δράκαινα που την σερβίρει με μελωμένο κριθαράκι. Έχει διδάξει Ελληνική Κουζίνα στο Culinary Institute of America (CIA), μία από τις καλύτερες σχολές μαγειρικής στον κόσμο. Το 2006 δημοσίευσε το πρώτο του βιβλίο μαγειρικής, με το τίτλο Λευτέρης Λαζάρου- 20 Χρόνια στο Βαρούλκο. Από τότε, έχει γράψει πολλά άλλα βιβλία, καλύπτοντας διάφορα είδη συνταγών, συμπεριλαμβάνοντας ένα παιδικό βιβλίο, με το όνομα Παιδιά ας Μαγειρέψουμε! `Το 2010 ήταν μέλος της κριτικής επιτροπής για την πρώτη σεζόν του τηλεπαιχνιδιού Masterchef Greece στο Mega Channel, μαζί με τον Δημήτρη Σκαρμούτσο και τον Γιάννη Λουκάκο.
