Το καλκάνι (turbot) είναι ένα πολύ γευστικό πλατύψαρο αλλά λίγο αποκρουστικό στην όψη, αφού η ράχη του καλύπτεται από μικρές σκούρες και άσπρες κηλίδες, μοιάζει πάρα πολύ με την γλώσσα μόνο που είναι πιο ρομβοειδές και μεγαλύτερο σωματικά.
Γράφει ο Στάθης Χαρπαντίδης
Είναι δυσεύρετο το καλκάνι στα εστιατόρια της Καβάλας, ίσως δεν το προτιμάει ο κόσμος λόγω της ακριβής τιμής του. Στο “Gold fish sea food” στο Παλιό των αδελφών Κανετίδη θα βρείτε μικρά καλκάνια του ενός κιλού, αλιευμένα την εποχή αυτή στις περιοχές της Νέας Περάμου και του Οφρυνίου. Η σφιχτή υφή της σάρκας του αντέχει σε πολλές τεχνικές μαγειρέματος και δεν διαλύεται εύκολα, από ένα δυνατό ψήσιμο στα κάρβουνα μέχρι ένα έντονο άχνισμα στην κατσαρόλα. Πήραμε δυο μέτρια καλκάνια τα οποία έψησε στη σχάρα μαστορικά ο Γιάννης Κανετίδης, η ζουμερή και πλούσια σάρκα τους ήταν κλεισμένη μέσα σε μια υπερτράγανη κρούστα. Η γεύση τους γλυκιά, ήπια, καθαρή και διακριτικά βουτυράτη. Όσο για την ψαρόσουπα-ελιξίριο του σεφ Γιάννη Κανετίδη σερβίρεται με δόξα και τιμή σε βαθύ πιάτο! Αν επιθυμήσετε να δοκιμάσετε Καβαλιώτικο καλκάνι σαν προτείνουμε ανεπιφύλακτα το “Golden fish sea food” των αδελφών Κανετίδη στο Παληό, τηλ: 2510/441339.
