Η συνάντησή μας με τον Στέργιο Ξυδά ιδιοκτήτη της «Τράπεζας» ήταν σύντομη και περιεκτικότατη , κατάλαβα πως αυτός ο άνθρωπος φέρνει τη γαλλική κουλτούρα των boulangerie στην Καβάλα .
Τον ρωτήσαμε να μας πει τι είναι αυτό που διαφέρει στην δική του τεχνική για τη παραγωγή του ψωμιού , μας απάντησε πως το βασικό είναι ο χρόνος ωρίμανσης του ζυμαριού και τα υψηλής ποιότητας υλικά που χρησιμοποιεί .
Για να καταλάβετε τη διαφορά να σας πω ότι το 90% των σύγχρονων αρτοποιών αφήνουν τη ζύμη να ωριμάσει για περίπου 2-3 ώρες, ο Στέργιος αφήνει τα προζύμια του (σίκαλης, βασιλικού και σιταριού) να ωριμάσουν έως και μια μέρα χωρίς να προσθέσει ούτε μια χρωστική και διογκωτική ουσία , δηλαδή αφήνει τη φύση να δράσει από μόνη της για να πετύχει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα .
Όλα τα ψωμιά ψήνονται στο ξυλόφουρνο . Επιχειρήστε να τα δοκιμάσετε σας τα προτείνω ανεπιφύλακτα .
Για τα croissant βουτύρου της «Τράπεζας» θα μιλήσουμε την επόμενη φορά!!! (Ανάρτηση του Στάθη Χαρπαντίδη)
